Tout commence par un atelier qui se déroule dans un appartement typiquement parisien dans le Haut-Marais, derrière la place de la République. Ce même genre de cadre dont les étrangers, les touristes japonais notamment, raffolent !
Le postulat de départ est simple. Ah quoi bon mettre en pratique ses connaissances « techniques » si l’amateur, devant sa pâtisserie ou son vin, ne sait pas discerner avec ses sens, décrire et communiquer grâce à ses sens, partager avec ses pairs, en somme « faire vivre l’art de la gastronomie à la française » !
Pénétrer, découvrir et goûter à l’univers de la Haute Pâtisserie française, c’est précisément ce que Pârisseries propose à travers ses différents ateliers gourmands et culturels, pour particuliers et entreprises, comme l’atelier « Alliances vins et desserts » que Ma Sérendipité a testé.

« Alliances vins & desserts », un atelier original de Pârisseries

Vous connaissez certainement les cours d’œnologie, les ateliers d’ « Accords mets & vins » ? Mais cette fois, il s’agit bien de « desserts », et non de « plats » ! Car c’est dans l’univers de la Haute Pâtisserie française sous le prisme de Pârisseries que nous entrons.

Vous avez pour habitude de servir vos desserts avec du champagne ? Vous serez surpris d’apprendre que le champagne brut ne se marie guère aux desserts ! Le contraste violent entre son acidité et la douceur du dessert, au lieu de créer une alliance délicate, vient rompre la suavité installée par le dessert dans la cavité buccale. Et si vous voulez absolument des bulles, alors il faut rendre grâce au champagne demi-sec qui sera un bien meilleur allié.

Il existe en revanche une multitude de vins qui, bien sélectionnés et associés à la dégustation de pâtisseries, révèleront tous les arômes et toutes les saveurs subtiles de votre dessert. C’est cette initiation aux « Alliances vins & desserts » que propose Pârisseries dans un de ses nombreux ateliers.

La dégustation selon Pârisseries : une invitation au parcours sensoriel

La découverte de l’atelier « Alliances vins & desserts » de Pârisseries est une révélation, une vraie prise de conscience.

Encore un de ces cours d’œnologie, plus rébarbatif que convivial, direz-vous ? Non, tout simplement un atelier où nous sommes invités à réveiller nos sens, où nous laissons aux oubliettes nos automatismes, diktat de notre cerveau, où nous abandonnons les conventions, pour redonner du pouvoir à nos sens les plus élémentaires !

Quand il est question des plaisirs de la table, Leslie Helfer, très charmante animatrice et fondatrice de Pârisseries est une vraie passionnée et une épicurienne en puissance. Elle communique aux participants sa passion du vin et des desserts, pardon, de la « Haute Pâtisserie ». Elle distille ici et là conseils, astuces, livres de référence, bonnes adresses à découvrir, lieux de dégustation pour les amateurs de Haute Pâtisserie, …

Elle nous emmène dans un parcours sensoriel où le jeu essentiel consiste à puiser dans sa mémoire olfactive, aidé de l’indispensable outil d’entraînement, « Le Nez du Vin » de Jean Lenoir. Cela semble facile de prime abord, mais il n’en est rien. Vous ne soupçonnez pas à quel point nous sommes devenus « paresseux » à l’usage de nos sens, vous seriez surpris par l’absence de réflexe que nous avons à en user.

Ainsi Leslie nous rappelle que l’œil est le premier sens qui ouvre la dégustation et nous met sur la piste pour traduire la couleur, la consistance, la texture, … d’un vin et d’une pâtisserie. Et gare aux « faux amis » : notre cerveau pourrait interpréter la couleur verte pour de la pistache ou la menthe, alors qu’il pourrait s’agir en réalité de thé macha ou de wasabi ! Ainsi l’œil prépare le travail des quatre autres sens. Leslie nous fait remarquer également l’importance de soigner nos accessoires de service notamment, comme le contenant, qui doivent interpeller nos sens !

La dégustation se poursuit avec notre odorat qui nous aide à percevoir les différentes « odeurs » et les « arômes » par rétro-olfaction (Leslie nous explique la différence !), puis notre goût et notre ouïe sont mis à contribution. Et là, nous constatons l’importance du vocabulaire pour traduire les sensations perçues. Nous apprenons que « croquant, craquant, croustillant… » sont des qualités qui varient en fonction des vibrations liées à la morsure et à la mastication : du nombre de décibels va dépendre la définition de la texture d’une pâtisserie ! Et saviez-vous également que le sucré, le salé, l’acide et l’amer ne sont pas les seules quatre saveurs fondamentales pouvant être identifiées par le goût ? Saviez-vous que l’Umami* est la 5ème saveur identifiée et qu’il en existe encore une multitude d’autres non identifiées ?

(*) Umami signifie « délicieux » ou « savoureux » en japonais

S’il fallait résumer :« Déguster, c’est ressentir de l’émotion ! Partagez, c’est mettre des mots précis sur cette émotion ! » selon Leslie.
N’est-ce pas ainsi que le plaisir de la dégustation fait sens ? En tous cas, c’est la promesse de Pârisseries à travers ses ateliers et thématiques autour de la Haute Pâtisserie.

Pârisseries ou comment plonger dans l’univers de la Haute Pâtisserie Française

Leslie Helfer, fondatrice de Pârisseries, est à l’origine de formation multiple : œnologie, commerce international. Elle a fait sa formation chez Pierre Hermé.

Son inclinaison pour les plaisirs de la table, en particulier les vins et les desserts, et son goût pour le partage lui ont tout simplement conduit à partager et faire profiter son savoir, sa culture, sa sensibilité et son approche. C’est la raison d’être de Pârisseries.

Aujourd’hui Pârisseries, c’est pour les particuliers :

• Des parcours gourmands avec visites des meilleures pâtisseries parisiennes

• Des ateliers « Ingrédients et aromatisation » (découverte de la sélection, récolte et fabrication d’ingrédients comme le café, le chocolat, la vanille et d’autres épices)

• Des dégustations à thèmes, des dégustations horizontales (histoire, secrets et mystères, dégustation de savoureux desserts…) : la pâte à chou, les tartes, les succès des 10 plus grandes maisons de la capitale, …

• Des atelier ludiques « Éveil au goût » pour les enfants (8 ans et plus) qui favorisent la découverte des sens.

Pour les séminaires d’entreprise, Pârisseries offre :

• Des ateliers Macarons

• Des ateliers « Tout chocolat »

• Des ateliers Viennoiseries.

Parallèlement, Pârisseries propose aussi aux professionnels du secteur des formations quasi « sur-mesure » pour le personnel de vente : formation « produits » et formation « service haut de gamme ».