23/04/2014

Monsieur Genin se revendique comme « fondeur en chocolat », et non chocolatier (il travaille le chocolat à partir des fèves de cacao qu’il choisit lui-même chez Valrhona). Ce génie des douceurs sucrées est encore peu connu du grand public (à tort), mais comme un loup blanc dans la profession. Avant d’installer sa chocolaterie dans le Marais, il a fourni pendant une dizaine d’années les plus prestigieux palaces et restaurants étoilés en mignardises et bonbons au chocolat.

Mais ne vous méprenez pas ! Au parcours professionnel atypique, Jacques Genin est aussi un excellent Chef Pâtissier. Il n’y a pas que ses chocolats qui soient sublimes, ses pâtisseries le sont tout autant ! Nous parlons bien de « Haute Pâtisserie ». Et surtout que de l’ultra-frais, puisque toutes ses pâtisseries, autrefois vendues en boutique, ne le sont malheureusement plus que sur commande (à emporter) ou à déguster sur place dans son salon de thé. 

N’oublions pas non plus ses pâtes de fruits et ses caramels, qui feraient succomber les plus récalcitrants. Ses pâtes de fruits sont un concentré de goût incroyable avec un dosage de sucre qui atteint la perfection ! Celle au litchi par exemple est renversante (oui, oui, nous ne parlons bien que de « pâtes de fruits ») !

Recette de la tarte citron vert et basilic par le Chef Jacques Genin :

Pour le bonheur des vrais gastronomes, Monsieur Jacques Genin vous livre sa recette de la tarte citron vert et… basilic ! À noter que la tarte au citron de Jacques Genin est considérée comme l’une –pour ne pas dire– « la » meilleure de Paris ! 

Selon lui, « l’évidence : utiliser du jus de citron frais et du bon beurre. Il est ensuite nécessaire de bien travailler la pâte et la crème pour que le goût du sucre et du gras ne reste pas en bouche… Récemment, j’ai découvert les infusions au basilic et retravaillé ma recette jusqu’à un nouveau degré de perfection ».

Pour 10 tartelettes ou 2 tartes de 6-8 personnes

Beurre 140 g + 200 g
Sucre glace 100 g
Poudre d’amandes 25 g
Gros œufs x 4
1/2 gousse de vanille
Farine de gruau 250 g
Pincée de sel
Sucre semoule 170 g
Citron vert x 6-10 (dont zeste de 5 citrons verts)
Basilic 20 g

1. Pour faire la pâte :

• Mélanger au batteur 140 g de beurre, 100 g de sucre glace et 25 g de poudre d’amandes.
• Ajouter un oeuf et les graines d’une demi-gousse de vanille, fendue et grattée.
• Terminer avec 250 g de farine de gruau et une pincée de sel.
• Etaler grossièrement la pâte sur une plaque, filmer et laisser reposer au frais pendant une nuit.
• Sortir la pâte 20 minutes avant, puis l’étaler finement au rouleau (3 mm d’épaisseur).
• Détailler des disques de 11 cm de diamètre (pour les tartelettes) ou 32 cm (pour les tartes familiales), puis disposer dans des moules de 8 ou 28 cm de diamètre.
• Cuire ces fonds de pâte à 150 °C, pendant 25 à 30 minutes.

2. Pour l’élaboration de la crème :

• Dans une casserole à fond épais, mélanger 3 gros oeufs entiers, 170 g de sucre semoule, les zestes de 3 citrons verts et 20 g de feuilles de basilic frais ciselées.
• Incorporer 180 ml de jus de citron vert frais (soit le jus de 6 à 10 citrons), puis porter à feu très doux, sans cesser de remuer avec une spatule. La crème va épaissir peu à peu. Continuer jusqu’à obtenir une belle densité, sans jamais laisser bouillir.
• Immédiatement après cuisson, filtrer la crème au chinois dans un bol froid.
• Laisser refroidir 5 minutes environ, jusqu’à ce que la crème ait atteint 45 °C.
• Incorporer alors 200 g de beurre doux en une fois, en l’émulsionnant au mixeur-plongeur.

3. Dernière étape avant le bonheur !

• Laisser reposer la crème au moins 3 heures au réfrigérateur.
• Puis à l’aide d’une palette, remplir les fonds de tarte de crème au citron, râper le zeste de deux citrons verts pour la finition.
• Déguster aussitôt.

De nouveaux projets dont une seconde boutique Jacques Genin dans la Capitale

Si vous ratez sa recette de la tarte citron vert et basilic une centaine de fois chez vous, comme dit Monsieur Jacques Genin, laissez tomber et pas de panique ! Vous pourrez aussi la déguster sur place, au magnifique salon de dégustation de Jacques Genin, dans le Marais à Paris, ou sur commande pour les tartes/gâteaux à partir de 4 personnes.
Le lieu d’une surface de plus de 400 m2 est lumineux, design et épuré, notamment avec des matériaux nobles et de caractère comme son parquet en chêne clair, ses pierres apparentes, ses briques, ses piliers en fonte… le tout ayant été conçu par son ami architecte, Guillaume Leclercq. Un élégant escalier métallique en spirale mène à un étage supérieur qui abrite le laboratoire de production de Jacques Genin où plus de 40 tonnes de chocolat coulent chaque année !
C’est secondée par Sophie Vidal depuis près de 10 ans que Jacques Genin assouvit enfin sa passion du chocolat et l’expose au grand jour depuis 5 ans dans sa chocolaterie avec énormément de talent.

Enfin, une excellente nouvelle pour les Parisiens de la Rive gauche : après avoir fêté les 5 ans de sa boutique du Marais, le Chef Jacques Genin projette une seconde boutique qui s’ouvrira a priori en septembre 2014, angle rue du Bac/rue de Varenne dans le 7ème arrondissement de Paris ! Il rejoindra ainsi ses confrères déjà installés dans cette rue : La Pâtisserie des Rêves, Pierre Marcolini, Angelina, Dalloyau, et un peu plus loin Hugo & Victor, La Maison du Chocolat… la rue du Bac et ses alentours deviennent le nouveau haut-lieu de la Haute Pâtisserie et de la Haute Chocolaterie où les becs sucrés se donnent rendez-vous !
Et d’autres nouveaux projets verront aussi le jour ! Affaire à suivre de près, nous ne manquerons de vous tenir informés…

 La Chocolaterie Jacques Genin • 133 rue de Turenne 75003 Paris

Côté boutique – La Chocolaterie Jacques Genin

Côté salon de dégustation – La Chocolaterie Jacques Genin